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打回原形 白色無味粉圓夯
冰品、飲料都愛用的粉圓,在這波毒澱粉風暴後,很多人開始擔心,但您可能也不知道粉圓真實的樣貌,想想看粉圓是用木薯澱粉、地瓜粉之類做成的,應該是白色才是,但現在市面上粉圓都是咖啡偏黑,其實是添加了食用焦糖色素,讓賣相、香味更好,雖然是合法的,但有業者現在就專賣白粉圓,少了一些添加物反而受到關注。
粉圓加入黑糖,接著倒入滿滿鮮奶,但仔細看,老闆還在鍋裡煮的粉圓其實是白色的。白粉圓業者:「客人說很神奇啊,粉圓怎麼是白色的,我就跟他們解釋一下,因為我們沒有加色素,讓它有點顏色。」
為了賣相,煮好後才加黑糖,讓白粉圓有點顏色,但粉圓真面目原來是透明偏白,只用地瓜粉或者木薯澱粉做成,後期有廠商在生粉圓就加入焦糖色素,除了有香氣,也讓賣相更漂亮。民眾:「有黑糖的味道。」
民眾:「(聞起來)有類似黑糖的味道。」
看看咖啡色的生粉圓,還沒煮就有焦糖味,煮好的也來實驗一下,先把多餘糖分洗掉,直到水變清透,接著氧化色素。化學老師李化:「加入漂白水,也就是俗稱的次氯酸鈉。」
加入漂白水的珍珠,大概2到3分鐘,水變黃色,外圍變成白色透明,和旁邊只裝清水款明顯不同,化學老師解釋這就是色素。李化:「焦糖色素這種東西碰到漂白水,會被氧化出來,因為漂白水是一種強氧化劑。」
雖然色素可食用,但毒澱粉事件後,粉圓疑慮多,業者開店3年,專賣打回原形的白粉圓,業績反而不受影響,一天能賣快200杯,在這波風暴中意外崛起。
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